Extraordinario plato, que lo único que pide es un poco de dedicación…. en el mundo de la cocina, lo normal es que el resultado recompense el esfuerzo….
-Preparado en mik restaurante Errazki-
Ingredientes:
Lomo de Merluza fresca.
1 txangurro
Para flambear, whisky!.
Fumet
Una chispa harina.
Pimentón de la vera.
Aceite de oliva virgen extra .
Una pizca de sal.
Para el mousse de parmesano;
50 grs. de parmesano rallado
10 cl. de leche evaporada
10 cl. de nata 39% para montar
40 grs. de azúcar
2 claras de huevo
1 hoja de gelatina
Preparación:
Empieza por el mousse de parmesano, que ha de reposar….
Pon en remojo la gelatina y en un cazo calienta la leche evaporada.
Añade el parmesano y el azúcar y deja que el azúcar se funda
Une la gelatina, que se integre bien, y deja que se enfríe a temperatura ambiente y luego en frío, que esté bien fresquito.
Monta las claras y la nata y agregalo a la crema anterior, con cuidado primero las claras y por ultimo la nata,
Mueve con unas varillas, intentando que no pierda aire…. ya lo tienes, resérvalo….
Sella la merluza, pasándolo brevemente por harina y sobre una sartén bien caliente con lo justo de aceite.
Ahora, saltea el txangurro, troceado, con lo justo de aceite de oliva.
Flambea con el whisky y cubre con el fumet justo para hacer una salsa, no una sopa!…. rectifica de sal
Pasados 15 min. pasa la salsa por la batidora y un chino bien fino….
Cubre con la salsa la merluza y hornea durante 12 min a 200º, siempre el horno con humedad.
A la hora de emplatar…. pescado, salsa y el mousse….
Disfrútalo….
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