mousse de bacalao con tejas de piñones

Con la mousse de bacalao entre tejas de piñones conseguirás una mezcla de sabores y texturas alucinante, y como siempre doy al César lo que es de el César, inspirada en el gran Jaime Manso….

Ingredientes de la teja;

60 gr de mantequilla

90 gr de claras de huevo, a punto de nieve

100 gr de harina

130 gr de azúcar.

100 gr de piñones

Ingredientes de la mousse;

200 gr. de bacalao desalado

25 cl de Leche entera

1 l. de Aceite de oliva

Pimienta

1 diente de ajo

10 gr de gelatina en polvo

Preparación de la mousse:

Pon la leche a cocer, con el ajo, la gelatina y el bacalao….

Una vez que rompa a hervir, retíralo del fuego y deja que infusione 5 min.

Pasado el tiempo de infusión, con un batidora, y siempre a su máxima velocidad, haz una crema….

Conseguida la crema, ve agregando el aceite con un chorro fino y constante para que vaya emulsionando como si de una mahonesa se tratara.

Puede, y dependerá de la calidad del bacalao, que no se necesite todo el aceite para ligarlo, y cuando estés a 75 cl de aceite ya esté bastante cuajado. En ese caso, no agregues mas aceite, pues ya lo tendrás ligado, que ese el el objetivo y lo que harás será agregar mas sabor a aceite, restandolo al bacalao y resultando más ácido.

Deja reposar en frío, al menos 1 hora antes de verterlo en una manga pastelera.

Preparación de la teja:

Monta las claras.

Bate el resto de los ingredientes, hasta conseguir una crema densa

Unifica las dos cremas con la ayuda de una lengua pastelera….

Precalienta el horno a 170º, mientras reposa la masa….

Ahora, extiende sobre un silpat (bandeja de silicona) o un papel para horno con la ayuda del reverso de una cuchara un poco de la masa, dándo forma de óvalo de unos 8/10 cm…así…

Metelo en el horno, hasta su dorado (10 min.)

Una vez horneada tienes, mas o menos, un min. para sacarlas y ponerlas si quieres sobre una botella o cilindro para darles la forma característica de la teja….

Si las quieres planas como las de la foto, para rellenarlas, déjalas unos min. reposar.

Ahora, rellena las tejas con la mousse, justo antes de servirlo….

Disfrútalas….

Mousse de bacalao con tejas de piñones

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