Papada de cerdo ibérico a baja temperatura

He de reconocer que nunca había trabajado la papada de cerdo ibérico a baja temperatura y es de la carne que más me gustado en mucho tiempo…. en Errazki la hice así y fué un éxito tal que, me estoy planteando el ponerla en la carta de restaurante fija….El cerdo asado (si es de bellota ni te cuento) es una cosa muy muy rica y a tener en cuenta en nuestro recetario, y aunque hay varias formas y técnicas de asarla, yo hoy te presento esta receta de papada asada, eso si a baja temperatura que, después de 5 horas en el horno perfumando mi cocina, está lista para dar de comer a un montón de gente….

Ingredientes:

1 papada de cerdo ibérica (600 gr aprox)
Brandy de jerez

Comino en grano,

Manteca de cerdo ibérico

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Maja los cominos con la sal e infusiona el conjunto con un vaso pequeño de agua (20 cl), deja enfriar, cuela y mezcla con el brandy

Mezcla la manteca con el comino y la sal que te quedó de la infusión y una chispa de AOVE y, untamos con ello la papada.

Tumba la carne sobre una bandeja de horno, tapa con papel de hornear e introducela en el horno, a 90º, de 5 a 6 horas. (la medida de tiempo variará en tanto la calidad y grosor de la papada, ya sabes que un palillo clavado en el centro de la carne que salga con facilidad nos dirá si su cocción está lista)

De vez en cuando, durante estas horas, abre y moja la papada con su propio jugo, el único secreto del éxito de este plato es que esté la corteza siempre bien hidratada y con liquido en la bandeja….

Una vez pasado el tiempo y asado, lo único que le falta es el tostado….

Saca el caldo resultante para el emplatado y deja la carne en el horno y sube a máx potencia para que la piel cree costra y cruja al cortarse….

Deja que dore, entre 5/7 min.

Filetea la carne que, debido a su extrema ternura, tenderá a desmoronarse y la piel a romperse, hazlo con templanza y paciencia….

Acompaña de su jugo de cocción….

Disfrútala….

Plural: 4 Comentarios Añadir valoración

  1. azufrito dice:

    ¿Y EL VINO TINTO PARA QUÉ ES? ¿LA PAPADA LA HORNEAMOS CON LA PIEL HACIA ARRIBA, HACIA ABAJO O ES INDIFERENTE?

    1. Buenas tardes, el vino tinto joven ya está restado de la receta, en cuanto a la piel, siempre hacia arriba…. gracias por tu comentario

  2. Cris dice:

    José Luis,

    ¿Cuándo añades el brandy ya mezclado? ¿Desde el principio de la cocción? ¿Y en el fondo de la bandeja? Gracias

    1. Hola Cris, gracias por tu comentario, la mezcla de la picada del brandy con el comino se unta en la padada y en su horneado se va hidratando con él y con el jugo resultante de la cocción, para que siempre esté en su cocción bien hidratado….

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