Pimientos rellenos de berenjena y queso de cabra con albahaca fresca

Me encantan los pimientos rellenos, se pueden rellenar casi de todo…

Ingredientes:

Pimientos de piquillo crudos

200 gr de queso de cabra
1 berenjena
1/2 cebolla
1 diente de ajo
3 huevos
Albahaca
Pimienta negra recién molida
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º
Lavamos los pimientos
Los cortamos por la parte superior y quitamos las semillas. Reservamos.
En el vaso de la batidora ponemos los huevos, el ajo y la cebolla y trituramos bien, lo ponemos en un bol.
Lavamos la berenjena y picamos.
La incorporamos al bol.
Añadimos también el queso desmenuzado.
Añadimos la albahaca, la pimienta, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, mezclamos.
Rellenamos los pimientos con esta mezcla…
Los ponemos en una bandeja con un poco de aceite, salpimentamos y metemos en el horno a 180º entre 20 y 30 minutos.
Pasado este tiempo sacar del horno y servir.

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