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Tras muchos correos recibidos por la 1a parte de la sal, repito que no busco la confrontación con nadie y esto sólo son datos de estudios Larousse y contrastados por compañeros cocineros desde hace más de 30 años de profesión.

¿Por qué sazonar los alimentos hacen que estén más tiernos y jugosos?
Que la sal aporta un sabor salado, es de cajón, pero además tiene otras cualidades importantes también, como que permiten que se pierdan menos jugos en la cocción y por ello quedan más tiernos.

¿Cuándo sazonamos a carne, pierde jugos?
Si, la respuesta es que si, pero su cantidad es ínfima. Hecha la prueba de salar un entrecot, en 30 min. no estaba nadando en líquido, ni reseco. Si la prueba la haces durante 1 día y tapado con un film para ver su evolución, te diré que, pasado ese tiempo, apenas tenía «jugo» (que nunca es sangre, ese líquido se llama Mioglobina). Cuando se sala la carne y se deja reposar (tapado con un film) la gran mayoría de los jugos perdidos, con el paso del tiempo lo vuelve a «reabsorber» y su pérdida está en torno al 2%.

¿Poner el pescado en salmuera antes de cocinarlo, pierde jugos?
Cuando pones algún alimento en salmuera (agua con sal a proporción*) la salmuera penetra en el alimento y después extrae el agua de ese alimento. Aquí está el truco. En 20 minutos, la salmuera sólo tiene tiempo a penetrar no le da tiempo a sacar el agua del alimento. Sumérgelo un máximo de ese tiempo y quedará al punto de sal.
* La proporción perfecta de sal para la salmuera es usar el 7% de peso de sal del resultado de pesar la carne más el agua. Por ejemplo, de una salmuera que se utilice 5 k de carne más 5 k de agua. La cantidad exacta de sal que necesita la salmuera es de 70 gr.

¿Por qué no nos dicen que pongamos la sal con antelación?
Es que, lo primero es que no todas las personas conocen los verdaderos efectos de la sal. Grandes compañeros míos que lo conocen «se guardan» el secreto. Y para finalizar, nunca es fácil desmitificar y cuestionar lo que se lleva oyendo desde hace años, viendo en la televisión o leyendo en revistas. Recuerda que aún hoy hay gente que afirma que la tierra es plana, tras años de haber demostrado lo contrario….
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Nota: algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, los artículos mencionados no han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única mía.

 

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