¿Porqué es tan importante elegir bien el tamaño de las sartenes?

Porque cuando pones a calentar una sartén o cacerola, el calor del fuego se transmite a la superficie del recipiente, a la vez que la enfrían los alimentos que se están preparando. Si los alimentos que estamos preparando no cubren del todo las zonas vacias, éstas al no tener nada encima, se calentará mas que el resto, lo cual podría quemar lo que acompañes (un ejemplo claro es cuando pones verduras acopañando un gran trozo de carne, éstas se quemarán antes que el la carne). Adecúa el tamaño de la sartén en función de los alimentos que vayas a preparar.

¿Y la forma?

Es importante que uses siempre un recipente que tenga la forma con el plato a preparar; por ejemplo un recipiente redondo es especial para saltear verduras, pero para cocinar un pollo o un asado (de forma más larga que ancha) es mejor con forma ovalada, para que la cocción sea mas homogénea.

¿Y el grosor?

Bueno, es fácil pensar que cuanto mas gruesa sea al sartén o cacerola más se diseminará el calor por el metal, antes de llegar a la parte que está en contacto con los alimentos, de esta manera, la cocción será mas regular por toda al superficie. Esto es un dato muy importante a tener en cuenta cuando vayas a preparar alimentos que requieran cocinarse a a fuego lento, así no hay que removerlo tan a menudo. Hay un inconveniente, y es que, a mas grueso sea el fondo, más tardará en perder esa temperatura, hay que tener en cuenta el calor residual que mantiene, no dejes comida ya peparada alli, se pasará de punto.

¿Y el material influye en el resultado?

No todos los materiales transmiten el calor de la misma forma; el hierro y el acero inoxidable transmiten el calor únicamente en el punto donde recibe ese calor, al contrario del hierro fundido absorberá el calor y lo distrubuirá por las superficies y paredes de la sartén o cacerola.

Dato importante sobre las sartenes antiadherentes. Estas superficies distribuyen MUY MAL el calor y crean muy pocos jugos de cocción; están pensadas en usos para cocciones lentas como pescado, huevos al plato o verduras. Para carnes están totalmente CONTRAINDICADAS.

¿Porqué no se pega la comida en las sartenes antiadherentes?

Estas sartenes están cubiertas de una pintura que impide que se peguen los alimentos, pero que esos jugos deliciosos que se forman al cocinar no se formarán. Dicha pintura es muy sensible a las altas temperaturas, a 250º se degrada y a 340º crea VAPORES TOXICOS, es decir no gratines ni ases a altas temperaturas con este tipo de sartenes. Los WOK los desaconsejo antiadherentes por es misma razón, se alcanzan altas temperaturas en muy poco tiempo, y ya te dije que a 250º se degradan, y una buena llama para wok alcanza muy facilmente los 700º.

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