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Que una carne sea más dura que otra no significa que vaya a ser menos buena, sencillamente sólo necesitará más tiempo de cocción, pero ¿por qué hay carnes duras y carnes tiernas?
El factor duro/ tierno dependerá del colágeno que contenga ese corte de carne o ese TIPO de carne. Para explicarlo muy sencillamente el colágeno es un tejido que recubre las fibras musculares de la carne, como el plástico que recubre los cables eléctricos. Cada fibra está rodeada de colágeno y luego otro colágeno recubre el conjunto de fibras y otro recubre el conjunto de músculos y así sucesivamente, ¿me explico?, cuanto más trabajen esos músculos y más años tenga el animal, más dura estará la carne….

¿Influye el sentido del corte de la carne para que ésta sea más tierna o más dura?
SI, influye y ¡mucho! como ya te he contado la carne está formada por fibras (así como pajitas de refresco); cuando cortas un trozo paralelo a las fibras, en la boca tendrás «pajitas largas» que te serán más duras de masticar. En cambio, si el corte es perpendicular a las fibras tienes «lonchas de pajitas», que ni decir tiene que es más fácil masticar trozos pequeños de fibras que trozos largos.
Pero eso no es todo, ni lo más importante; el jugo que contiene las fibras saldrá más fácilmente las lonchas finas que de las lonchas más largas. Al masticar, las fibras más pequeñas serán las más jugosas. Lo mires como lo mires, si cortas la carne perpendicularmente a la fibra, tendrás una carne más tierna y más sabrosa….

¿Por qué las piezas más duras se encuentran en el buey y no en otros animales?

El buey y la vaca son animales muy pesados, más que los terneros, cerdos, corderos o pollos. Algunos de sus músculos tienen que hacer más esfuerzo y por ello su colágeno es más abundante y más grueso, lo que da lugar carne más dura.
La ternera o novillo también tiene carnes duras, pero su colágeno es menos abundante y más fino, por lo que su cocción es más rápida.
El cerdo lo más firme y duro serán los codillos, por su dureza muscular y mayor soporte del peso del animal. En el jamón o paletilla, cuando se corta en lonchas, acepta una cocción rápida.
Y en el cordero ocurre lo mismo con la pierna y la paletilla.
En el pollo, los únicos músculos que contienen colágeno son las patas, pero su cocción es rápida.

¿Por qué la carne dura requiere tiempo de cocción muy larga?
Cuando está crudo, el colágeno es elástico, duro e incomestible; en cambio si se cocina despacio y por largo tiempo se vuelve gelatinoso (y delicioso) y su carne se ablanda. Los amantes del cocido y de guisos como el rabo de toro u ossobuco, sabemos esperar pacientes su cocción….

¿Por qué la carne más dura está en la parte delantera de los animales?
Bueno, SI y NO. Porque en las vacas /bueyes el tren delantero es más duro porque ahí soporta más peso que en la parte trasera y, como son animales de «tracción delantera» para avanzar, su musculatura es superior y por ende más colágeno. El cerdo por el contrario es de «tracción trasera» y para avanzar utiliza su tren trasero, y directamente proporcional tracción/ dureza.

¿Por qué el solomillo de buey es una pieza/ corte de carne tan tierna y tan cara?
El solomillo, se encuentra debajo del lomo y la cadera, es un músculo que apenas se mueve y contiene muy poca grasa. Como es un músculo muy estático y no trabaja es muy tierno y tan bajo en grasa, apenas tiene sabor. Estas dos particularidades lo convierten en el favorito de mucha gente y de esa demanda, así su elevado precio. Los amantes de la carne, en realidad, no preferimos esta carne, nos decantamos por buscar piezas más jugosas con más grasa infiltrada y de masticación más firme.
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