¿Porqué hay carnes duras y carnes tiernas?

Que una carne sea mas dura que otra no significa que vaya a ser menos buena, sencillamente sólo necesitará mas tiempo de cocción…

El factor duro/ tierno dependerá del colágeno que contenga ese corte de carne o ese TIPO de carne. Para explicarlo muy sencillamente el colágeno es un tejido que recubre las fibras musculares de la carne, como el plástico que recubre los cables eléctricos. Cada fibra está rodeada de colágeno y luego otro colágeno recubre el conjunto de fibras y otro recubre el conjunto de músculos y así sucesivamente, ¿me explico?, cuanto mas trabajen esos músculos y más años tenga el animal, más dura estará la carne….

¿Influye el sentido del corte dela carne para que ésta sea más tierna o mas dura?

SI, influye y ¡mucho!…. Como ya te he contado la carne está formada por fibras (así como pajitas de refresco); cuando cortas un trozo paralelo a las fibras, en la boca tendrás «pajitas largas» que te serán más duras de masticar. En cambio si el corte es perpendicular a las fibras tienes «lonchas de pajitas», que ni decir tiene que es más fácil masticar trozos pequeños de fibras que trozos largos.

Pero eso no es todo, ni lo más importante; el jugo que contiene las fibras saldrá mas facilmentede las lonchas finas que de las lonchas mas largas. Al masticar, las fibras más pequeñas serán las más jugosas. Lo mires como lo mires, si cortas la carne perpendicularmente ala fibra, tendrás una carne mas tierna y mas sabrosa….

¿Porqué las piezas mas duras se encuentran en el buey y no en otros animales?

El buey y la vaca son animales muy pesados, más que los terneros, cerdos, corderos o pollos. Algunos de sus músculos tienen que hacer más esfuerzo y por ello su colágeno es más abundante y mas grueso, lo que da lugara carne mas dura.

La ternera o novillo también tiene carnes duras, pero su colágeno es menos abundante y mas fino, por lo que su cocción es más rápida.

En el cerdo lo mas firme y duro serán los codillos, por su dureza muscular y meyor soporte del peso del animal. En el jamón o paletilla, cuando se sorta en lonchas, acepta una cocción rápida.

En el cordero ocurre lo mismo con la pierna y la paletilla.

En el pollo, los únicos músculos que contienen colágeno son las patas, pero su cocción es rápida.

¿Porqué la carne dura requiere tiempo de cocción muy larga?

Cuando está crudo, el colágeno es elástico, duro e incomestible; en cambio si se cocina despacio y por largo tiempo se vuelve gelatinoso (y delicioso) y su carne se ablanda. Los amantes del cocido y de guisos como el rabo de toro u ossobucco, sabemos esperar pacientes su cocción….

¿Porqué la carne mas dura está en la parte delantera de los animales?

Bueno, SI y NO. Porque en las vacas /bueyes el tren delantero es mas duro porque ahí soporta mas peso que en la parte trasera y, como son animales de «tracción delatera» para avanzar, su musculatura es superior y por ende más colágeno. El cerdo por el contrario es de «tracción trasera» y para avanzar utiliza su tren trasero, y directamente proporcional tracción/ dureza….

¿Porqué el solomillo de buey es una pieza/ corte de carne tan tierna y tan cara?

El solomillo, se encuentra debajo del lomo y la cadera, es un músculo que apenas se mueve y contiene muy poca grasa. Como es un músculo muy estático y no trabaja es muy tierno y tan bajo en grassa, apenas tiene sabor. Estas dos particularidades lo convierten en el favorito de mucha gente y de esa demanda, así su elevado precio. Los amantes de la carne, en realidad, no preferimos esta carne, nos decantamos por buscar piezas mas jugosas con mas grasa infiltrada y de masticación mas firme.

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