¿Porqué las patatas fritas no me quedan como en los restaurantes?

Podemos encarar este tema diciendo que cada tipo de fritura tiene un impacto diferente sobre cada tipo de patata que se use. En los restaurantes las patatas se suelen freir en 2 fases, una de «pochado» y otra de fritura crujiente. La elección del tipo de patata es tan imporante como el aceite que se destine para freirlas. (en este post s?o hablaré de la patata, el aceite, que es un tema también exteso, lo dejaremos para mas adelante). La patata que mayoritariamente se usa para esas guarniciones fritas es la patata «agria», en sus multiples denominaciones, al ser una patata muy harinosa (con mucho almidon).

¿Porqué se fríe en en dos veces?

El almido? de la patata agria utiliza una parte de su agua en hincharse; cuanto mas harinosas, menos aguaa tendrán y menos aceite podrán absorber entre las dos frituras, la de «pochado» y la de fritura. El almidón permite crear una costra dorada en muy poco tiempo en al superficie de las patatas.

La patata, de por si, es muy mala transmisora del calor, por ejemplo, hacen falta unos 5 min. para que se caliente por el centro una para de 8 mm. Si la sumergimos en aceite a 180º hasta quedara tierno el centro (alcanzanado unos 100º) por fuera ya estaría quemado del todo.

¿Nuesta solución?, freirlas (pocharlas) a una temperatura de fritura muy baja, que ronda los 120/130º hasta que el centro esté hecho y tierno y después una segunda fritura a alta temperatura 175/180º durante unos 2 min. hasta su dorado.

La segunda razón es que, como nunca sabes a qué hora te hará falta la patata, se hce un primer «pochado» y se mantiene tierna hasta que se necesita y se le dá la fritura crujiente final.

¿Y si quiero freirlas en una sola fritura?

Dicho lo anterior, también te digo que en una sola fritura se pueden conseguirmuy buenos resultados; es mas largo el proceso pero «puede» ser casi aún mejor. En ese caso necesitarás patatas con menos almidón y mas agua, es decir, patatas de carne tierna (pregunta a tu frutero por la patata de temporada mas adecuada a tu tipo de fritura, te asesorarán en ello como nadie), como la fritura es mas larga, al evaporación dura mas tiempo. En este caso deberás sumergir las patatas en aceite a una temperatura media de 150/160º unos 15 min. hasta que cree una costra. Remueves un pcoco y se deja freir unos 15 min. mas. Recuerda que cuanto mas agua en el interior de la patata, mas cremosa estará por dentro.

¿Porqué algunos restaurantes especifican patatas fritas «cortadas a cuchillo»?

Lo primero, es que especificas desde el principio que la patata no es congelada, para mayor informacion y confianza. Avisas además que las atatas irán desigualmente cortadas a cambio de ganar en mas riqueza de sabores y texturas.

¿Porqué las patatas quedan a veces tan grasientas?

Tiene una explicación, la primera fritura, una parte del agua contenida en la patata se transforma en vapor (son las burbujitas que suben por el aceite, -truco- mientras haya burbujitas no puede entrar el aceite en las patatas; en cuanto sacas las patatas del aceite, cae la presion de dentro de la patata y la patata va absorviendo el aceite que la recubre, para compensar la pérdida de agua. Tiene facil arreglo en ambos tipos de fritura;

Si es una frirura en dos fases, hay que empezar la segunda fritura nada mas sacar las patatas de la primera fritura (pochado)

Si es una fritura única, todo un clásico, dejarlas 2 min en papel absorbente para que la gravedad haga su trabajo.

¿Porqué hay que escurrir las patatas nada mas sacarlas del aceite?

Parece que es una película fina de aceite que la recubre ¿verdad?, pues te digo que, partiendo de que la patata esté bien frita (en una o dos frituras) no dejará de ser una cantidad imporante la que estemos hablando. Por cada 100 gr. de patatas fritas, habrá de media 25 gr. de aceite, ¡la cuarta parte de su peso!. Si se escurre las patatas sobre papel absorbente inmediatamente al salir de la fritura, se restará cerca de las 3/4 partes del aceite residual y aún así quedará un 10% de grasa. Merece la pena siempre hacerlo.

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