Decálogo para un asado perfecto y jugoso

Una asignatura pendiente de muchos de los que se inician en la cocina (y algunos iniciados ya, no creas) es conseguir hacer un asado jugoso, ya que la queja más generalizada es que las carnes, tras ese tipo de cocción, en ocasiones quedan algo secas…. Por ese motivo hoy, intentaré volcarte mi experiencia en unos pasos para hacer asados más jugosos y qué trucos utilizar para cada tipo de carne con la finalidad de mantener su sabor, disfrutar de la carne asada en el horno y conseguir que esté realmente jugosa…. Espero te sean muy útiles

Lo primero que tienes que considerar son los factores que intervienen en el asado, qué además de la pieza concreta de carne que hayas elegido para asar, básicamente se reducen al grado de
humedad que tenga la carne, el calor recibido durante la cocción y la duración del asado, lo que determinará la temperatura a la que debes asar cada producto….

El calor seco que aporta el horno (a diferencia de una cocción en agua, caldo u otros líquidos) produce un calentamiento lento de las piezas de carne, provocando que el exterior de la carne se tueste gracias a las reacciones de Maillard (pirólisis por degradación química producida únicamente por el calor) y a la vez que desprenda jugos que se recogerán en la fuente o bandeja del horno.

Para conseguir un asado más jugoso, es preferible aumentar el tiempo de asado a una temperatura más baja en lugar de aumentar la temperatura.

Las temperaturas altas aceleran el proceso, pero tienen el inconveniente de que para cuando el centro del producto esté caliente, la zona exterior estará cocinada en exceso.

Para piezas grandes es mucho mejor entonces utilizar temperaturas bajas en el horno, (máximo 150ºC) y prolongar la cocción hasta que una sonda o termómetro pinchado en el centro de la carne nos indique que la zona central está a la temperatura idónea.

Deja las carnes a temperatura ambiente antes de cocinarlas un mínimo de media hora.

Así el centro del producto no está tan frío y no tardará tanto en alcanzar la temperatura idónea.

Comienza asando las piezas a alta temperatura, para tostar la superficie exterior que aportará más sabor.

Seguidamente baja la temperatura para que la carne mantenga su humedad y esté más jugosa.

Las piezas tiernas como el solomillo, el lomo, el cordero o el cochinillo, deben hacerse hasta que su interior ronde los 60ºC parando la cocción cuando estén a 55ºC aproximadamente, ya que el calor exterior seguirá calentándolos hasta dejarlos en su punto.

Las piezas más fibrosas como el morcillo, el ossobuco o las carrilleras, deben llegar a unos 80º en su interior para que los tejidos musculares se conviertan en gel, manteniendo esa temperatura unas 3 horas.

La sal interviene en los asados de forma muy interesante, mientras que inicialmente la sal extrae algo de humedad a las carnes, una vez integrada en las mismas, sí ayuda a que las carnes retengan su humedad quedando más jugosas.

Para su utilización, puedes dejar la carne en un baño de sal durante unas horas, para que la carne la absorba, se impregne su interior y consigas un asado jugoso.

La sal también se puede utilizar para preparar soluciones de salmuera (mezclando 5 gr de sal en cada litro de agua) en las que sumergir las carnes unas horas antes de cocinar la carne.

También se puede preparar una salmuera e inyectarla en el interior de la carne, haciendo que esta quede sensiblemente más jugosa.

La técnica de la salmuera es muy efectiva en especial al preparar recetas de aves asadas en el horno, donde es recomendable inyectar varias jeringuillas de agua salada en las pechugas, patorras y otras zonas que pueden quedar resecas.

A otras carnes como al lomo de cerdo, el redondo y otras piezas que tradicionalmente suelen quedar algo secas al asarlas, en el horno les va muy bien esta técnica.

Compra piezas especiales para asar.

Haz las piezas grandes en dos cocciones, primero fuerte para dorar el exterior y después bajando la temperatura y manteniendo durante más tiempo.

Unta las carnes con manteca de cerdo (en el caso de cochinillo, cordero, cabrito) o con mostaza, salsas etc (redondo, rosbif, espaldilla) para conseguir una costra que ayude a conservar más cantidad de jugos y líquidos en su interior y para prolongar el proceso de asado.

No te fíes de las temperaturas que veas en las recetas como algo inmutable.

Piensa que cada horno tiene su temperatura, ventilación etc y pueden cambiar mucho los resultados con la misma receta de prepararse en una casa o en otra.

Deja reposar el asado antes de cortarlo, al menos 30 minutos para que la temperatura del centro de la pieza esté más baja y así, al cortarlo no se escapen los jugos.

No sobrepases los 65º en el centro del asado, o la carne se resecará.

Es mejor cortar el asado cuando se alcancen los 60º porque la pieza seguirá transmitiendo su calor al interior.

Eso, creo es todo lo que se me ocurre que te pueda ayudar, disfrútalo siempre!! ….

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