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Aunque no lo creas, esta receta de risotto de rabo de toro surge de un «aprovechategui» que tal día me sobró más caldo del guiso de rabo de lo que pondría para el emplatado de las raciones que me quedaban y me surgió la idea de hacer un risotto con su exceso de caldo, a ver qué te parece….

Ingredientes (como para 4 personas)
500 gr de rabo de toro guisado, aquí tienes mi receta, por si acaso
50 cl. de caldo de rabo de toro (lo sacas, diluyendo en agua la salsa espesa del rabo de toro)
10 cl. de vino oloroso
aceite de oliva virgen extra
agua
perejil fresco
200 gr de arroz carnaroli, especial para risotto, que sabes que es el mejor para estas recetas
50 gr de queso parmesano
Sal fina

Preparación:
Separa casi toda la carne del rabo de toro del hueso evitando toda la grasa posible. Desmenuza y reserva (yo dejo un trozo entero para decorar el plato final)
Dispón el aceite de oliva virgen extra en una sartén y cuando esté bien caliente añade la cebolla bien picada, pochándola durante 5 min. a fuego medio.
Una vez pochada la cebolla pon el arroz y mueve durante un par de minutos hasta que el arroz se ponga transparente. Añade el vino oloroso y mueve con una cuchara de madera para que adquiera los aromas del vino. Justo después añade 2 cazos de caldo de rabo de toro (aproximadamente 150 ml).

Cuando se consuma el caldo, vuelve a añadir otros 2 cazos de caldo (hasta que casi cubra) y deja que vuelva a reducirse mientras removemos. Finalmente, cuando añadas el caldo la última vez (aprox. 5 min. antes) le incorporas el rabo desmenuzado.
Ralla el queso parmesano, el mantecado de la propia gelatina del rabo junto al queso proporciona una textura espectacular.
Para el emplatado, utiliza un plato grande y hondo. Monta la base con el risotto y sobre él se ponen unos trozos de rabo, unas ramitas de micro mézclum.

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