Se puede cocinar al vacío con lo que hay en casa?…. Pues claro!

Has pensado alguna vez al salir de un restaurante, después de haber disfrutado de una cena, y te preguntas cómo habrán conseguido que el pescado esté tan jugoso o que la carne tenga un punto increíble y ¿por qué cuando lo intentas en casa, aunque la comida quede rica, parece que nunca llega a ser lo mismo?. El secreto, en muchas ocasiones, está en cocinar al vacío y/o a baja temperatura. Y claro, eso en mi cocina, que está absolutamente equipada es bastante sencillo, hoy en día cualquier cocina profesional dispone de envasadora de vacío, hornos inteligentes, abatidores multifunción, un horno “sous vide” o roner para poder aplicar estas técnicas mas «avanzadas».

¿Significa que en tu casa no puedes cocinar al vacío si no te gastas un dinero en comprar electrodomésticos específicos para cocina 2.0? Definitivamente, ¡no!

Empiezo, por lo el principio,¿Qué es cocinar al vacío a baja temperatura?; bien, es una técnica de cocina que empezó a utilizarse en la primera mitad de la década de los 70, cuando un chef George Pralus estaba buscando un método de cocción que permitiese solucionar el problema de la merma al cocinar el foie que, por aquel entonces, se reducía a la mitad. A base de intentarlo, consiguió dar con una combinación de temperatura y tiempo con la que solo se perdía sólo un 5% y el resultado era óptimo.

En general, es muy sencillo, la técnica consiste en envasar un alimento al vacío (introducirlo en una bolsa y retirar el aire), sumergirlo en un baño a una temperatura muy similar a la que deseamos en el centro de la pieza y que ha de permanecer constante y cocinarlo durante tiempo prolongado. Hoy en día hay mucha gente que emplea la técnica de cocinar al vacío por sus múltiples ventajas y sus fabulosos resultados.

Principal ventaja!, que no hay merma, ya que no se pierden líquidos y los productos no se resecan, se conserva todo el sabor (no se diluye en los caldos de cocción), e concentran mejor los sabores de adobos, marinados, se consiguen texturas mucho más suaves que ayudan a digerir mejor los alimentos…. te parece poco?, es interesante probarlo al menos, no?
Es un método de cocción mucho más saludable que el confitado a baja temperatura en aceites o grasas.

Ahora viene lo bueno, verás, y es que en tu casa también se puede cocinar al vacío con resultados casi idénticos a los que se consiguen con aparatos profesionales.

Pero vamos por partes, ¿cómo envaso al vacío sin envasadora?. Muy fácil, nos vamos a apañar con lo que tenemos en casa. Hay varias cosas que te pueden servir, desde una bolsa con cierre «zip», un trozo de papel de aluminio o el papel film (que tiene que ser el que es apto para microondas porque lo vamos a calentar un poco). Lo único que tienes que hacer es adobar y sazonar la pieza que quieres cocinar al vacío, envolverla muy bien cuidando de que el film quede muy muy pegado, dándole varias vueltas y asegurarte que esté bien cerrado. Al meterlo en el agua, la presión de ésta comprimirá al alimento haciendo que el papel film se quede pegado y se cocinará prácticamente igual que si lo hubiésemos envasado al vacío.

Solucionado la ausencia de la envasadora, vamos a ver cómo tienes que hacer para mantener el agua a la temperatura que necesitemos para cada receta.

La primera opción, una olla con mucha agua, un termómetro y comprueba la temperatura cada poco tiempo para ver si tienes que subir o bajar el fuego. Con este método para cocinar al vacío hay que tener en cuenta dos cosas importantes:

A mayor sea la cantidad de agua, será más fácil será mantener constante la temperatura, tenlo en cuenta.
Tendrás que inventar algún sistema para que lo que estás cocinando esté sumergido pero sin tocar el fondo de la olla, ya que éste si está en contacto directo con la fuente de calor estará a mayor temperatura. En la mayoría de los casos una vaporera o un colador te hará el apaño.

Podemos usar el horno también, una olla que pueda ir al horno y el termómetro y lo que tienes que hacer será calentar el horno a la temperatura a que queramos el agua. Por otro lado, en el fuego pon a calentar el agua en la olla hasta comprobar con el termómetro que se ha alcanzado la temperatura que buscas, introduce los alimentos “plastificados”, espera a que se estabilice de nuevo la temperatura y en ese momento mete la olla tapada en el horno. Como dentro del horno la temperatura ambiente será la misma que la del agua será mucho más fácil mantenerla constante durante horas y no tendrás que estar comprobando a cada rato.

Una tercera opción, y esto ya es echarle imaginación, es la mejor para cocinar pescados como el lomo de salmón que ves en la foto. Si quieres cocinar al vacío pescados como el salmón puedes hacerlo a una temperatura de 45ºC que es, exactamente, la temperatura de trabajo de una yogurtera . Aparte de la yogurtera necesitarás un recipiente metálico que quepa dentro de la yogurtera con la tapa cerrada ( yo uso es un cazo viejo sin el mango, pero tiene el tamaño perfecto), un cazo para calentar el agua hasta los 45 ºC (ahorras tiempo si lo hacemos así) y el termómetro. A veces, los trozos de pescado tienden a flotar y necesitas que estén sumergidos pero unas cuantas, algo de peso encima, como unas cuchara de postre te lo solucionan.

La cuarta opción, freidora; mi favorita para cocinar al vacío piezas pequeñas de carne como el solomillo de cerdo. Y es que una freidora jubilada, llena de agua en vez de aceite, y un termómetro para comprobar la temperatura exacta. Y, para evitar que los alimentos se queden en el fondo y estén demasiado cerca de la resistencia, unas brochetas te ayudarán a que las piezas se queden a media altura.

¿Te imaginabas que cocinar al vacío en casa fuese tan sencillo? ¿O que la yogurtera no solo sirve para hacer yogures? ¿O que se puede hacer cocina muy saludable utilizando una freidora?, el único límite es tu imaginación. Ya me contarás! ….

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