-Receta preparada en el restaurante Errazki-

Ingredientes:

1 rabo de buey1,5 Kg

Sal y pimienta y pimentón dulce
25 gr de harina
20 Cl. de aceite de oliva
250 gr de cebolla
150 gr de chalotas
250 gr de tomate raf
20 Cl de vino tinto
1 zanahoria, 1 apio, ½ puerro, ½ manojo de perejil, 1 rama de tomillo

Mostaza, Clavo de Olor

Preparación:
Dado el elevado contenido de tejidos conjuntivos (fibras), la carne de rabo necesita una cocción larga para quedar tierna y jugosa.

Puedes optar por hacerla en la rápida u olla a presión pero mi opinión es que nunca queda igual.

Después de salpimentarlo, enharinalo ligeramente los trozos de rabo y dóralos en la sartén con un poco de aceite.

Cuando estén dorados, sácalos.

Pon a fondear la cebolla, la cebolleta y las chalotas.

Cuando esté tierna la verdura, añade el pimentón y el tomate concentrado, agrega la harina.

Añade el vino y dejar que de un hervor.

Pon los trozos de carne dentro y añade las verduras picadas.

Cubre con agua un par de dedos por encima de la carne.

Dejar a fuego vivo durante uno 20 min.

Ahora, ponlo en un recipiente que puedas introducir en el horno, así es mejor que con la olla a presión.

Estofalo en el horno a 150º aprox. durante 2 horas.

La carne tiene que soltarse del hueso de tal manera que los trozos más pequeños pueden pasarse antes.

Cuando esté pincha la carne con una brocheta y dejarla reposar unos veinte min.dentro de su jugo.

Sacar los trozos de rabo y descarnalos.

Ahora, con la carne, forma rulos con ayuda de papel transparente  y prénsalo bien. Déjo reposar un tiempo para que coja esa forma.

Pasar las verduras con el jugo, para crear salsa, por la tourmix y luego por un colador.

Rectificarla de sal y añadir la mostaza o rábano picante o un poquito de salsa perris, soja, etc.

Corta los trozos de carne del rabo como si de un solomillo se tratara y pásalo por la parrilla….

Coloca los trozos en una fuente y la salsa por encima.

Disfrútalos….