Tataki de salmón con sal de sepia y falso wasabi de guisantes

El tataki de salmón con escamas de sal de sepia lo preparo porque tengo la creencia firme que el salmón debería estar en el podio de los pescados de las catas mas selectas y no en una segunda linea que se le tiene relegado

Ingredientes:

100 gr. de lomo de salmón fresco (100% libre de piel y espinas)

100 gr de guisantes frescos
sal de sepia

pimienta negra recién molida

1/2 cebolleta

1/2 limón verde (no lima)

1 diente de ajo,

10 cl. de vino blanco joven

10 cl  de salsa de soja.

Preparación:

Pon a cocer los guisantes con lo justo de agua, una chispa de sal y un generoso aderezo de pimienta negra.

En 1o min. ya estarán cocidos, bátelo bien fino y pasa por un colador…. Reserva el «falso wasabi de guisantes»

Salpimienta la pieza de pescado, cortada en un dado cuadrado limpio ya. (el salmón ha de estar tibio)

Macera todos los ingredientes un un bol y dispón también el pescado allí durante 5 min. (bate y cuela bien fino el macerado)

Saca el salmón del macerado y escúrrelo bien.

Añade lo justo de aceite a la plancha, y márcalo las 4 caras, dejando que se cocine unos 20 segundos por cada cara, lo justo para que se cocine la parte exterior, dejando el interior crudo.

Corta en 4 láminas el salmón y disponlas sobre el centro de un plato.

Decora con la sal negra y una base del falso wasabi de guisantes.

Disfrútalo….

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